不同油料作物油脂體氧化穩(wěn)定性差異的分析

以大豆、花生和葵花籽油脂體為研究對(duì)象,比較了3種油料作物油脂體組成間的差異,對(duì)儲(chǔ)藏過(guò)程中不同油脂體的脂肪酸組成、磷脂和生育酚的含量以及過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸值和酸價(jià)的變化進(jìn)行分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),3種不同油料作物油脂體中的脂肪酸組成、磷脂和生育酚含量均顯著降低(P <0. 05)；在通過(guò)ST149B油脂氧化穩(wěn)定性儀 60℃加速氧化的條件下,儲(chǔ)藏第0～6天時(shí),3種不同油脂體的過(guò)氧化值均無(wú)明顯變化，但在儲(chǔ)藏第6～12天時(shí),3種油脂體過(guò)氧化值顯著增加，過(guò)氧化值由高到低依次為花生油脂體>葵花籽油脂體>大豆油脂體；隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),3種油脂體值均保持平穩(wěn),但酸價(jià)逐漸升高。研究表明,3種不同油脂體的組成和氧化穩(wěn)定性存在差異,且大豆油脂體的氧化穩(wěn)定性。